葡萄究竟是怎么上色的？有哪些措施能够改进？

色泽是评价葡萄浆果品质的重要指标，也是葡萄商品果的主要卖点，因此耕种帮建议一直受到葡萄生产者、经营者和消费者的高度重视。

决定果色的主要色素是花色素，在果实中以糖苷的形式存在于细胞的液泡中，因此又称花色苷；另外，类胡萝卜素、叶绿素在葡萄着色中起辅助作用。

花色素作为一种天然的水溶性可食用色素，具有非常重要的营养和药理作用，如抗氧化、预防心血管疾病、抗突变、提高视力等，因此愈加受到人们的重视。

花色素主要存在于葡萄果实的表皮层内，葡萄果皮中花色素不但含量高，而且种类多，其种类和含量多少是影响葡萄果实着色效果的决定因素，直接影响果实的外观品质，影响商品性状和消费者的购买欲，进而影响商品售价。

葡萄花色素的合成途径已经较为清楚，属于类黄酮类化合物代谢途径的一个分支，起源于苯丙氨酸代谢；葡萄花色素合成的主要场所在果皮表皮细胞的细胞质，合成后运输到细胞液泡中积累。

花色素的合成受结构基因和调节基因两套基因所控制，具有特定的时空调节机制；响花色素形成的因素很多，除品种、栽培技术等因素外，光照、温度、激素、果实中养分的积累等都能影响花色素的合成，

因此在生产上要及时采取改善光照条件和果园温度、加强园区水肥管理、改善果实和树体养分积累、合理使用激素类产品等措施，来促进花色素的形成，以利于生产色泽均匀、饱满的优质商品果。

影响葡萄果实着色的因素

1、品种及苗木因素

葡萄果实着色难易与品种特性有关，由遗传基因决定。多数品种在正常栽培条件下能够正常着色，但易受外界因素的影响。

大多数葡萄品种在散射光的条件下即可充分着色，有些品种需要直射光才能充分着色（如红地球、红巴拉多）等。

影响葡萄上色不良的原因与品种退化、病毒感染有关，克服葡萄上色不良的途径之一是选用苗木，确保植株健壮生长，果实着色良好。

2、光照

在花色素的合成过程中，光照的影响为重要，因为光是花色素合成的诱导因子，其过程或者需要光或者是光提高其合成能力。

完全无光照的果实能够正常成熟，但却无花色素合成；果实接受光强是自然光强的70%以上时，着色良好；光照强度低于全光照70%时，花色素的含量随光照强度的增加而增加。

除了光照强度，光质对果实着色也非常重要，例如红地球葡萄果穗靠直射光着色，照不到直射光很难得到着色良好的果实。

研究认为，光影响花色素合成的机理是：通过光合作用提供充足的物质基础；光能够促进乙烯利、ABA合成，提高其含量，限制GA3活性从而削弱对花色素合成的抑制作用；通过光敏色素促进各种酶的合成与活化。

3、温度

对花色素合成影响较大的是昼夜温差，在一定温度范围内，白天温度越高，光合作用越强，碳水化合物积累越多，而夜间温度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相对碳水化合物积累越多，为花色素的合成提供了必备的物质前提。

4、养分积累状况

糖是花色素合成的一种原料，一般情况下，果实中花色素的含量随着含糖量的增加而增加。葡萄超产栽培、超大果穗、超大果粒栽培均会影响着色、延迟成熟，主要原因就是负载量过大，果实中的糖积累不够，影响花色素的合成。

果实着色期，高氮不利于糖的积累，果实着色状况与叶片中的氮含量呈负相关。施用氮肥后，树体营养生长加强，促进了糖分转化成氨基酸和蛋白质，降低了果实中糖分的积累；氮肥能促进果实中叶绿素的合成，不利于果实转色。

磷对果实着色有利，细胞悬浮培养时，缺磷可使花色素积累停止。

果实着色与钾含量呈正相关，钾离子是果实中糖代谢途径中酶类的活化剂，既能促进果实中糖的积累又能促进糖分由叶片和枝条向果实运输，从而提高果实含糖量，为花色素的合成提供了必要的物质基础。

钙可以增加浆果的糖分和香味。缺镁致叶绿素减少，影响光合作用，妨碍糖分增加。硼有利于芳香物质的形成，可提高糖度，改善浆果品质。

5、水分

水分与花色素的合成与分解有着密切的关系，并与温度因子共同作用影响花色素的含量和稳定性。果实成熟期灌水或降雨过多，致果皮细胞含水量过多，从而降低糖、酸和花色素的浓度，所以果实着色差。

调查表明，干燥土壤上生长的葡萄含糖量高，着色较好。很干旱的地方适当灌水后果实上色鲜艳，因水分适宜，有利于花色素的合成和积累。

6、植物激素

乙烯是一种植物生物刺激素，能促进叶绿素的分解、色素的形成及有机酸的转化和果实芳香物的形成。乙烯可通过影响膜透性增加糖分流通和积累，能直接调节花色素合成的生理生化过程而促进花色素的合成，从而促使果实着色。

ABA也是色素形成的关键诱因，在成熟阶段，葡萄果实内源ABA含量增多，有力地推动了果实内乙烯的合成，从而促进果实花色素合成和积累。

在果实成熟后期，类胡萝卜素也会部分地转变为ABA。因此认为，ABA首先刺激了乙烯的生物合成，再间接地调节果实成熟。

促进葡萄果实着色的措施

1、选择优良品种及苗木

根据当地的地候条件选择适宜栽培的优良品种及苗木，确保果实良好着色。

2、促进养分积累

糖是合成花色素的原料，各种矿物质通过不同途径影响花色素的形成，因此耕种帮建议应根据不同物候期采取不同措施，促进树体及果实的养分积累，促进果实着色及成熟。

1）合理负载，控产栽培。

调查表明，挂果越多着色越差，成熟亦越晚，果实品质越差。

生产园一般应控制在1500kg/亩，结合控产指标确定冬季修剪的留芽量、春季留枝量、留果穗量及果穗的果粒数等，有计划地做好田间综合管理，确保合理负载，促进果实正常着色。

2）科学施肥。

应根据葡萄不同物候期科学施肥。春季可施少量氮肥，促进枝叶生长；果实膨大成熟期增施磷钾肥，促进果实膨大与转色；秋季重施有机肥，利于枝条、树体营养积累、促进花芽分化，为来年的丰产打下良好的基础。

一般每亩施入5000kg充分腐熟的牛、羊粪等有机肥，施肥方法为：距主干50cm处开40cm宽、50cm深的沟，均匀施入有机肥，可同时施入过磷酸钙250g/株、尿素150g/株。

生长季可根据植株及果实生长情况通过根外施肥的方式，喷施镁、硼等微量元素肥料，促进芳香物质的形成及糖的积累，提高果实品质。

3）主干环剥。

主干或主蔓适时环剥，切断了上部叶片光合产物向地下根系输送的通道，使碳水化合物贮积在地上部，促进果实中糖分的积累，有利于花色素的合成。所有的葡萄品种，硬核期主干环剥均能达到提早着色、提早成熟。

一般在果实硬核期环剥，过早影响果实的膨大及树体生长，过晚效果不理想；环剥口宽度为0.5～0.8cm或主干茎粗的1/5，过窄伤口愈合快，效果不明显，过宽伤口愈合时间长，会严重削弱树势，得不偿失。

环剥时要韧皮部，暴露出木质部，若韧皮部不彻底会影响环剥效果。

3、合理灌水

果实转色期，相对干燥有利于葡萄上色，过湿阻碍葡萄上色。生产园应适当控水以促进着色，在葡萄成熟期，不是太旱不要浇水，过分干旱可浇小水，若遇大雨要及时排水。

浇水后或雨后，适时松土，保墒、防涝的同时还可切断一些毛细根，促进浆果成熟。

4、改善光照条件

在葡萄生产中应根据日照情况，因地制宜采用科学合理措施来调控光照强度。

1）采用适宜的架式及栽培模式

适宜的架式能够平衡树势，有利于花芽分化；光照充足，有利于果实着色增糖；光合带、结果带、通风带分明，病害轻；便于生产管理，能降低劳动强度，提高工作效率。

2）去果袋

套袋的果实花色素和还原糖相对较低，颜色浓而鲜艳，但不是花色素含量高，而是叶绿素合成受阻，含量下降，从而改变了花色素的显色背景。

套袋果在去袋后表皮和亚表皮几乎同时形成花色素，而未套袋果先在表皮形成后逐渐内移，所以套袋果实色泽艳丽。

一般应于果实采摘前10d去除果袋，以增加光照，促进花色素的形成，利于果实良好着色。去袋应避开中午高温时段；不要将果袋一次性去除，应先将果袋下端撕开，2d后再彻底去除果袋。

3）铺反光膜

有些产区的晚熟品种，成熟阶段光照、积温不够，着色差。对此，可在浆果成熟前30～40d，在葡萄树冠下覆盖银灰色反光薄膜，以增加葡萄叶片和果实的受光面积，促进光和产物的积累。

同时，增加土壤温度，增加地面太阳辐射，能显著提高浆果可溶性固形物含量和着色度。

我国新疆等高纬度地区栽培的红地球葡萄，由于光照