配料:以100千克肉用料计算,需要猪精肉90千克(其中切成粗粒丁60千克,细粒丁30千克),白膘10千克,胡椒粉125克,五香粉625克,茴香粉625克,白沙糖2.5千克,淀粉5千克,白酒500克,细盐3.5千克,味精625克,胭脂红6克。加工方法: (1)先将新鲜猪肉拆除骨架,修净筋头,碎骨,切成方形小块,每100千克肉用细盐3.5千克搅拌,静置12小时后轧肉,把白膘肉切成0.8厘米见方的膘丁,也用3.5%的细盐拌腌。 (2)按照粗细肉粒比例拌匀后,将预先用水溶解的胭脂红及调好的辅料先后倒入,再加清水10~20千克(白膘丁最后放入),搅拌均匀后成灌肠肉馅。 (3)灌肠用38~40厘米经温水洗净泡软的肠衣,把肉馅压入肠衣内。每灌一条就用线绳扎紧,并在有空气处用针刺排气。 (4)烘烤需用无树脂木柴,里外生两堆火,里堆火力较弱,外堆火力较强。温度控制在65~80℃,经45分钟烘烤,灌肠表面干燥光滑,手摸无粘湿感,色呈深红,即可转入烧煮。 (5)用方底锅把水烧成90℃时掺入食用胭脂红色素后,把生肠放入锅中煮一小时,每20分钟应上下翻动一次。 (6)烟熏时把灌肠均匀地挂在烘房铁架上。烟熏室温度掌握在60~70℃。经5~7小时待肠表面干燥有光泽,肉馅红色并有皱纹,有烟熏香味即成灌肠成品。 |
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