| 摘要：综述辣椒红色素的多种检测方法，即溶解性试验、显色反应、分光光度测定 法及薄层层析法。 辣椒红色素是从成熟的红辣椒中提取的一种天然红色素，属类胡萝卜素类色素。其 色泽鲜艳，可调出由红到橙等不同色调。其成品多为暗红色膏状物，广泛应用于水产品、 肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色。辣椒红色素着色力强，稳定性好， 原料易得，是提倡使用的天然色素之一，应用前景十分广阔。因目前食品工业中广泛使 用的人工合成色素，多数对人体有毒副作用，故包括辣椒红色素在内的天然色素取代合 成色素则成为必然。 近年来，世界上的辣椒及其制品进出口量很大，为了控制产品质量，很多国家制定 了辣椒及其制品中红色素、黄色素限量标准。我国每年对外出口的辣椒干、辣椒粉及辣 椒树脂， 对方也均都在要求检验其中的辣椒红色素的含量［1］。本文从介绍了溶解性 试验、显色反应、可见光谱测定方法［1］、分光光度测定法［2,3] 等对色素含量进行 半定量分析以及薄层层析法检测辣椒红色素的方法。 1 鉴别试验 溶解度试验是指将辣椒红色素试样分别放入水、乙醇、甘油、植物油、***、丙酮、 乙酸乙酯等溶剂中摇动，时间不少于30s(秒) ，在5min内观察，并与溶解度的标准分级 对照。色素应不溶于水和甘油，部分溶解于乙醇(油层分离)，易溶于植物油、***、丙 酮、乙酸乙酯［1，4］。显色反应是指在1滴色素中加2--3滴氯仿和1滴浓硫酸时，试样 应呈现深蓝色［4］ 。辣椒红色素还可以通过分光光度法测定。该法包括测定紫外可见 吸收光谱和红外吸收光谱［5］。紫外可见吸收光谱是取少量样品用石油醚溶解、稀释， 以石油醚为参比，在分光光度计(岛津UV--260) 上测定其吸收光谱。红外吸收光谱是将 样品制片，在红外分光光度计(岛津IR--408) 上测其IR光谱。将这两种测定结果与国标 GB--10783--89比较， 看其峰形与标准图谱是否吻合，是否具有标准辣红素的特征吸收 峰，从而说明样品的纯度。 2 含量 (1)色价［1，6] 用1．8M硫酸溶液配制每1份中含0．3005g重铬酸钾和34．96g硫 酸铵钴晶体的溶液作标准比色液。在5cm见方的玻璃纸上称取50至80mg试样，精确至0． 1mg。 将纸和试样均置100mL容量瓶中， 用丙酮定容后不时摇动， 萃取15min以上。用 10mi移液管吸取萃出液10.0mL，移入另一100mL容量瓶中，再用丙酮定容。用滤纸过滤， 弃去10--15mL初滤液。 将滤液滗入吸收池，用丙酮作为空白试样，测定460nm处的吸光 度，同时测定标准比色液在460nm处的吸光度(As)，按下式计算： 丙酮萃出液在460nm处的吸光度x164xIf 可萃色素ASTA色值=-------------------- 试样量(g) 其中吸收池长度和仪器校准系数(If＝0．600／As)。 萃取液的As值应为0．30--0．70。如萃出液的As>0．70，则须用丙酮稀释至原浓度 的一半。如萃出液的As<0．30，则须弃去，并用较大的试样量重新进行萃取。 (2) 半定量测定样品中色素含量［4］取色素液，用丙酮适当稀释后在459nm处测光 吸收值，按下式计算出样液中含原添加色素的g数。 样液中原添加色素的g数＝AKV／(原色素色价x100) 式中A为光吸收值，K为稀释倍数，V为样品色素提取液的总体积(mL)。 (3) 薄层层析法分析辣椒红色素的成分［4］ 溶剂萃取法提取的油状辣椒红色素 由多种组分组成，极性大小不同，用展开剂系统可以将其分离。即将高效硅胶G板在110 ℃活化0．5h， 将色素用丙酮稀释，用微量毛细管点样，点样后薄板放在层析缸中，按 上行法展开，至斑点分开时终止层析，取出薄板晾干。计算展开系统薄层层析的Rf值。 3 质量指标分析 辣椒素含量［1］ ，残留溶剂，砷、铬，重金属测定分别按GT--26、OT--32、GT-- 16方法测定；灰分及干燥失重分别按GB5009．4--85、GB5009．3--85测定。 4 展望 随着食品工业的迅速发展，许多国家对食品添加剂的研究和应用也相应达到了先进 的水平。人们对物质生活的要求不再满足于过去的温饱型，而要求营养、卫生、色形香 味俱全。现代研究表明，合成色素大都有不同程度的毒性，危害人体健康，而天然色素 则是人们必须的维生素来源。辣椒红色素作为一种天然色素，可广泛应用在食品工业中， 但为了控制产品质量，许多国家对其进行限量，因此，辣椒红色素色价及其他指标的测 定是必不可少的。文中所述为目前常用的辣椒红色素的检测方法。溶解性试验和显色反 应反映该色素是否油溶性类胡卜色素，可见光谱则测定最大光吸收范围，薄层层析法测 分析其基本组分。可见光谱法鉴别辣椒红色素需要和溶解性试验、显色反应、薄层层析 法结合使用才能保证准确性，但是该种方法对辣椒红色素进行半定量测定的结果比较准 确。用分光光度计法测定的辣椒红色素实际是胡萝卜色素的混合物，测定的色值称之为 总色值， 或粗色值［7］。针对这些方法中存在的不足，还需研究者的努力工作，在此 基础上探索更简便、更快速、更准确的检测方法。    |
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