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为什么霉变的大米不能食用?

2021-1-17 22:16| 发布者: 李先生| 查看: 191| 评论: 0

摘要:   大米因失去了谷壳和种皮,胚乳全部暴露,易受外界湿、热等因素的影响而发生霉变。霉变早期阶段大米品质变化不大,如及时处理,不影响食用。可在做饭前用清水多搓洗几遍,倒掉水中浮物、米糠。但当米粒出现了起筋,沟纹形成白线,米胚变色严重,闻起来有明显霉味时, ...

为什么霉变的大米不能食用? 

  大米因失去了谷壳和种皮,胚乳全部暴露,易受外界湿、热等因素的影响而发生霉变。霉变早期阶段大米品质变化不大,如及时处理,不影响食用。可在做饭前用清水多搓洗几遍,倒掉水中浮物、米糠。但当米粒出现了起筋,沟纹形成白线,米胚变色严重,闻起来有明显霉味时,说明大米进入霉变第二阶段,此时的大米不能食用。大米的霉变主要是由真菌中的青霉属和曲霉属引起,它们的次生代谢产物如黄曲霉毒素对肝脏有严重伤害,甚至使人体致癌、致畸、致突变,以诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等。这些毒素一般比较稳定不容易破坏,即使阳光暴晒也很难消除。所以,如果发现大米霉变程度严重,应坚决不要食用。

为什么霉变的大米不能食用? 

  耕种帮提醒:有人认为米越白越好,其实并不是。稻谷碾磨时果皮、种皮极易脱落,碾得越白不仅果皮和种皮没有了,连糊粉层和胚也会被碾去,最终只剩下以淀粉为主的胚乳。而维生素、膳食纤维和各种矿物营养元素却主要存在于果皮、种皮、糊粉层和胚内,尤其是蛋白质在糊粉层和胚中含量最高,胚内蛋白质的含量占干重的18%~26%,糠层的蛋白质含量占12%~17%。稻米蛋白质真正可消化率为99.7%,净蛋白质的利用率为73%,是谷类作物中利用率最高的,并且稻米的蛋白质是植物中最优良的,几乎能和某些动物蛋白媲美。糊粉层是含有蛋白质的细胞层,有1~6层位于糙米背侧,糊粉层细胞易在精碾时被碾去,甚至连种胚也会被碾去,这样米的营养成分会随着碾米的白度提高而减少,米的营养价值也因此降低,影响人们的营养吸收,所以米不是碾得越白越好。
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